Hľadáte dokonalé linecké cesto, ktoré sa netrhá, nelepí a rozplýva sa na jazyku? Zabudnite na tvrdé sušienky, ktoré potrebujú týždne na zmäknutie. Tajomstvo najlepších vianočných koláčikov sa ukrýva v starej cukrárskej matematike a správnej teplote masla.
Tento overený recept vychádza zo „zlatého rezu“ – pomeru 3:2:1 (múka : maslo : cukor). V profesionálnej gastronómii je tento pomer zákonom, pretože garantuje krehkosť a jemnosť. V Srdci domu sme pre vás pripravili detailný postup, vďaka ktorému budú vaše linecké koláče hviezdou vianočného stola.
Prečo tento recept funguje? (Veda v kuchyni)
Možno ste sa už stretli s tým, že cesto bolo po upečení tvrdé. Príčinou je lepok. Keď sa múka spojí s vodou (napr. z vaječných bielkov), lepok vytvorí pevnú sieť. Náš recept tomu predchádza dvoma trikmi:
- Používame len žĺtky: Bielky obsahujú vodu, ktorá aktivuje lepok (tvrdosť). Žĺtky obsahujú tuk a lecitín, ktoré cesto zjemňujú.
- Studené maslo: Tuk musí obaliť čiastočky múky skôr, než sa stihnú spojiť. Tým sa zabráni tvorbe tvrdej lepkom siete. Výsledkom je tzv. „shortcrust“ – krehké cesto.
Ingrediencie na najlepšie linecké cesto
Množstvo vystačí na cca 3 plechy (cca 60 zlepených kusov).
- 300 g hladkej múky (odporúčame špeciál 00 extra)
- 200 g masla (min. 82 % tuku, vytiahnuté priamo z chladničky)
- 100 g práškového cukru (preosiaty)
- 2 ks žĺtky (veľkosť M)
- 1 balíček vanilkového cukru (alebo 1 ČL vanilkovej pasty)
- Kôra z 1/2 citróna (Bio, nastrúhaná najemno)
- Štipka soli (zvýrazní sladkú chuť)
Na dokončenie: Kyslý džem (ríbezľový, šípkový) a práškový cukor na posypanie.
Postup prípravy krok za krokom
1. Príprava
Na pracovnú dosku alebo do veľkej misy preosejte hladkú múku a práškový cukor. Pridajte štipku soli, vanilku a citrónovú kôru. Studené maslo nakrájajte na malé kocky priamo do múky. Končekmi prstov maslo rýchlo rozmrvte s múkou, až kým nevznikne konzistencia pripomínajúca vlhkú strúhanku (tzv. mrvenička).
2. Spojenie surovín
Do stredu mrveničky urobte jamku a pridajte dva žĺtky. Rýchlo vypracujte hladké, kompaktné cesto.
Pozor: Hneťte len dovtedy, kým sa suroviny nespoja. Cesto zbytočne „netrápte“, aby sa neuvoľnil lepok, ktorý spôsobuje tvrdnutie a scvrkávanie koláčikov.
3. Odpočinok
Hotové cesto zabaľte do potravinárskej fólie a uložte do chladničky minimálne na 1 hodinu, ideálne cez noc. Počas odpočívania maslo stuhne a lepok zrelaxuje, takžes cesto sa bude ľahšie vaľkať a nebude sa sťahovať.
Vyskúšajte si tieto Vianoce pripraviť aj ľahučké medvedie labky!
4. Vaľkanie a vykrajovanie
Odležané cesto vyberte. Ak je ako kameň, nechajte ho 10 minút povoliť pri izbovej teplote. Na jemne pomúčenej doske ho vyvaľkajte na hrúbku 3 – 4 mm. Vykrajujte kolieska, srdiečka alebo iné tvary. Nezabudnite, že polovica musí mať stredový otvor („okienko“).
Tip: Aby ste do cesta nezapracovali príliš veľa múky navyše, môžete ho vaľkať medzi dvoma hárkami papiera na pečenie.
5. Pečenie
Rúru predhrejte na 180 °C (horný/dolný ohrev) alebo 160 °C (teplovzduch). Plech vyložte papierom na pečenie. Pečte približne 7 až 10 minút.
Dôležité: Linecké koláčiky sledujte. Z rúry ich vyberajte, keď sú ešte svetlé a len okraje začínajú jemne ružovieť. Na horúcom plechu dôjdu. Ak zhnednú, budú horké a tvrdé.
6. Zlepovanie
Vychladnuté plné tvary potrite džemom a prilepte na ne tvary s dierkou. Vrchné diely môžete pred zlepením poprášiť cukrom.
FAQ
Prečo sa mi cesto pri vaľkaní trhá a drobí?
Zrejme je maslo príliš stuhnuté. Nechajte cesto chvíľu pri izbovej teplote a krátko ho prepracujte teplými rukami, kým sa nespojí. Ak sa stále drobí, môžete pridať lyžičku studenej vody (nie múky!).
Prečo sú linecké koláče tvrdé?
Dôvodom je buď dlhé miesenie (aktivoval sa lepok), použitie celých vajec namiesto žĺtkov, alebo ste ich piekli príliš dlho (zhnedli). Nezabúdajte, že správne linecké musí byť svetlé.
Ako dlho vydržia?
V plechovej dóze na chladnom mieste vydržia 3 až 4 týždne. Surové cesto môžete v chladničke skladovať 4 dni alebo v mrazničke až 3 mesiace.
Kedy ich začať piecť?
Vďaka tomuto receptu sú mäkké takmer hneď, ale najlepšie chutia po 2-3 dňoch, keď natiahnu vlhkosť z džemu. Ideálny čas na pečenie je cca 2 týždne pred Vianocami.
){kind=link}